Top.Mail.Ru
Вредно ли жарить на растительном масле | Журнал "MY HOME LIFE"

Вредно ли жарить на растительном масле

В последнее время вокруг аспекта жарки было много шумихи, и убеждение, что подвергать термической обработке следует только насыщенным жирам, прочно утвердилось.

Аргументом в пользу такого убеждения является утверждение о том, что ненасыщенные жиры под воздействием термообработки претерпевают неблагоприятные превращения в очень вредные соединения.

Однако имеет ли такое убеждение свое подтверждение в науке?

Определенно особую роль играет тип жирных кислот, при этом высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот будет в этом веществе неблагоприятным. Например, высокая концентрация линолевой кислоты (LA) и линоленовой кислоты (ALA) в льняном масле, виноградных косточках или подсолнечнике действительно представляет опасность при использовании их для термической обработки.

Тем не менее, оливковое масло, которое характеризуется высоким содержанием олеиновой отлично подходит для жарки. При этом оливковое масло высшего качества (так называемое Extra virgin) лучше всего подходит в этом вопросе и может использоваться даже для очень длительного, глубокого обжаривания.

Рапсовое масло в этом аспекте наиболее сильно демонизируется. Рафинированное рапсовое масло содержит значительное количество олеиновой кислоты, однако 22-33% составляют кислоты LA и ALA. Время индукции окислительных процессов в этом масле довольно велико, но ниже, чем в оливковом масле, что обусловлено более высоким содержанием полиненасыщенных кислот. Из растительных масел, по-видимому, не самый лучший вариант, однако и не самый худший.

лучше  жарить на оливковом масле
лучше жарить на оливковом масле

Что еще имеет значение?

Определенно ресурс в веществах с антиоксидантными свойствами. В этой области, учитывая предыдущие аспекты, оливковое масло явно лидирует. В качестве любопытства следует добавить, что не обязательно антиоксиданты должны поступать из самого масла.

Добавление трав в бутылку, в которой мы держим масло, и жарка вместе с ними, несомненно, является хорошей идеей для стабилизации ненасыщенных жирных кислот. Интересный вариант-шалфей, розмарин или тимьян, причем в цитируемом исследовании шалфей оказался лучшим.

Безусловно, дополнительным преимуществом упомянутого являются уникальные вкусовые качества, которые можно составить по своему вкусу. Для оливкового масла отлично подойдет орегано, которое также может улучшить свойства масла при жарке.

Упаковка имеет значение?

Да, прозрачные пластиковые упаковки не являются эффективным барьером ни для воздуха, ни для света. При надлежащей упаковке (например, бутылки из темного стекла) доступ кислорода и света может быть ограничен. В таком виде мы определенно чаще находим оливковое масло, в отличие от рапсового масла, которое обычно упаковывается в стандартную пластиковую бутылку.

Хранение их в темноте может продлить сохранение продукта. Отсюда правильный выбор упаковки. Учитывая все упомянутые аспекты, оливковое масло кажется лучшим выбором.

лучше отказаться от жарки  в пользу запекания
лучше отказаться от жарки в пользу запекания

Как оливковое масло попадает в интервенционные исследования?

Желая проверить, как масло поведет себя при длительной жарке, ученые провели исследование, где 500 граммов картофеля подвергали агрессивной термической обработке в течение суток! Жарили при 180 °С, каждый час добавляли новую партию картофеля. Как выяснилось, после трех часов жарки в оливковом масле в нем образовалось всего 0,03% жирных кислот транс-конфигурации.

Уверенно можно считать, что это определенно хороший жир для термической обработки. Стоит также отметить, что домашнее приготовление обычно происходит при более низких температурах, а продолжительность явно короче.

Существует не так много беспокойства по поводу использования некоторых растительных масел, вовремя не продолжительной домашней жарки. Учитывая рекомендации по сокращению потребления насыщенных жиров, это кажется разумным решением. Однако, выбрав наиболее оптимальный вариант, мы выбрали качественное оливковое масло.

В конце концов, мы призываем вас использовать другие методы термической обработки, например, запекание.

Читайте также:

 

Click to rate this post!
[Total: 0 Average: 0]
Loading...
Loading...

One thought on “Вредно ли жарить на растительном масле

  • 21.12.2020 в 21:16
    Permalink

    Странно, рассказали про оливковое и рапсовое!!! масла, хотя народным у нас считается всё-таки подсолнечное (про рапсовое мало кто слышал, а оливковое приобретают в основном для салатов) масло…
    Вообщем, не то…

    Ответ

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *