99 рецептов плова | Журнал "DOMоводство"

99 рецептов плова

Оглавление:

Страница 1. Вступление

Страница 2. Рецепты с 1 по 11

Страница 3. Рецепты с 12 по 22

Страница 4. Рецепты с 23 по 33

Страница 5. Рецепты с 34 по 44

Страница 6. Рецепты с 45 по 55

Страница 7. Рецепты с 56 по 66

 

Рецепты плова без мяса:

Страница 8. Рецепты с 1 по 16

Страница 9. Рецепты с 17 по 33

 

Хороший плововар обязательно должен знать свойства продуктов, используемых в плове, их химический состав, пищевую ценность, иметь представление о целебных и диетических свойствах.

Карим Махмудов, подробно исследовавший историю плова, так пишет об искусстве плововарения:

«Приготовление плова является частью кулинарного искусства. Оно связано с такими отраслями знания, как химия, биология, медицина и др. Когда плововар хорошо осведомлен о содержании в используемых им продуктах белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, минеральных солей и других химических элементов и, умело обрабатывая их, синтезирует блюдо, он во многом напоминает химика. Как биолог он должен разбираться в сортах продуктов, в биологическом строении их, условиях выращивания.

Готовя плов, необходимо заботиться о чистоте, соблюдать правила санитарии и гигиены, уметь оценивать пищевую ценность готового блюда, знать, когда и кому нельзя или можно его употреблять, при каких заболеваниях плов вреден, а при каких полезен и т. д. В этом случае плововар похож на врача-диетолога.

Следовательно, изучение свойств каждого продукта-компонента плова необходимо для овладения искусством его приготовления».

Существует много вариантов приготовления плова. У каждого народа свои рецепты, которые сильно отличаются друг от друга. Изменение компонентов плова ведет к созданию новых рецептов, очень вкусных и полезных.

Приготовление плова с мясом по-узбекски состоит из трех основных операций — прокаливания масла, приготовления зирвака (смесь мяса и овощей), закладки риса.

Традиционно плов готовят в чугунной посуде с толстым закругленным дном. Для прокаливания масла казан или кастрюлю хорошенько накаливают, затем наливают масло и ставят на слабый огонь. Степень готовности масла определяют по выделению беловатого дымка или по тому, что соль, брошенная в котел, разлетается — «стреляет».

В начале зирвак готовят на сильном огне, к середине варки огонь уменьшают, и зирвак кипит на слабом огне 25—30 минут.

В приготовленный зирвак кладут красный перец, барбарис, другие пряности. Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1,5—2 чайные ложки на 500 г риса. Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды: 0,25 или 0,5 стакана на каждые 500 г риса.

Подготовленный зирвак разравнивают и аккуратно укладывают сверху рис ровным слоем так, чтобы рис не смешивался с зирваком. Поверхность осторожно, по краю, чтобы не разрушить слой риса, заливают на 1,5—2 см водой. После закладки риса плов досаливают и немного увеличивают огонь. После закипания огонь уменьшают. Обязательное условие — плов должен кипеть равномерно на слабом огне.

Во время кипения посуда с пловом должна быть открыта. Когда вода испарится, следует котел плотно накрыть. Чтобы узнать, испарилась ли вода, нужно несколько раз ударить шумовкой по поверхности риса, если звук будет глухой, значит, вода испарилась. Чтобы дать возможность выйти пару, плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, накрывают крышкой и оставляют на 15—20 минут для полного упревания.

Пловы в традиции народов Востока готовят и несколькими другими способами. Для приготовления большинства пловов рис перед уваркой промывают и замачивают в теплой воде в течение часа.

ПРИМЕЧАНИЕ О ПРЕДВАРИТЕЛЬНОМ ЗАМАЧИВАНИИ РИСА.

Разные плововары предпочитают замачивать рис по-разному, хотя способ замачивания не имеет особого значения.
Замачивание проводят или в тепловатой воде от 30 до 60 минут (время контролируется визуально в зависимости от данного сорта риса) или в холодной воде 1-2 часа, изредка размешивая.
Критерий достижения полной "замоченности" — все зерна риса становятся молочно-белыми. Сразу после достижения равномерного побеления зерен риса замачивание прекращают, т.к. излишняя длительность замачивания снижает качество плова.
Некоторые плововары предпочитают 50-70% побеление, т.е. не совсем полное. Все это хорошо видно, если за весьма важным поцессом замачивания следить не менее тщательно, чем за варкой.
(Для варки рисовых каш предварительное замачивание также необходимо, но всегда до полного побеления или еще дольше.)
Для плова после замачивания воду обязательно тщательно отцеживают, некоторые повара рис после замачивания дополнительно кратко промывают проточной водой (каши обычно варят в той же воде).

Затем рис засыпают в подсоленную кипящую воду и варят, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис откидывают на сито и для охлаждения поливают его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растапливают часть жира, кладут туда отваренный рис, поливают остальным жиром, закрывают кастрюлю крышкой и нагревают в течение 40—45 минут.

Для того чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно укладывают очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом.

Еще один традиционный способ варки плова выглядит так: в кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан рисовой крупы) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать варить еще 30—40 минут.

Мясо с овощами или овощи готовят в другой посуде и подают на отдельном блюде или укладывают на рис сверху.

Итальянский плов называется «ризотто». Это любимое итальянцами блюдо пришло к ним от арабов и насчитывает сотни вариантов, содержащих различные сочетания креветок, грибов, мяса, ветчины, овощей, томатного соуса и сыра.

Испанский плов — паэлья, также полученный от арабских завоевателей, пользуется большой популярностью как в Испании, так и далеко за ее пределами.

Конечно, и варианты плова по-индонезийски, по-филиппински, по-болгарски, по-креольски также никого не оставят равнодушным.

Легенда о плове

Плов как блюдо, незаменимым компонентом которого является рис, известен с незапамятных времен. Сведения об этом блюде встречаются в народных сказаниях, изречениях и в эпосе. В старинных летописях народов Востока упоминается о том, что еще в X—XI веках плов считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и в большие праздники, так и при поминальных обрядах. Уже в XVI веке были описаны рецепты и технология приготовления плова с рубленым мясом и рисом.

В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и пр. Употребляли это блюдо перед выполнением и после тяжелого физического труда, а также в ненастье весной, осенью и зимой.

Великий ученый Абу Али ибн Сина (латинизированное имя - Авиценна, Avicenna, ок. 980-1037 гг.) применял плов при лечении больных. Существует много притчей и легенд по этому поводу.

Одна из самых красивых легенд рассказывает, что когда-то давно принц, сын правителя Бухары безумно влюбился в красавицу из бедной семьи. Он был принц, а она — всего лишь дочь ремесленника, и по законам того времени они не могли быть вместе. Принц, мучимый съедающей его тоской неразделенной любви, стал быстро увядать, потерял аппетит и сон, отказывался от пищи.

Близкие, обеспокоенные состоянием юноши, привели его к Абу Али ибн Сине. Расспросы о причинах болезни не дали никаких результатов: принц просто не хотел раскрывать свои сердечные переживания, понимая безысходность своей тоски. Тогда ибн Сина стал определять причину болезни по пульсу. Он мог совершенно точно определить любую болезнь по пульсу пациента. Сердцебиение юноши указывало на любовные муки.

Ибн Сина велел привести к нему человека, который бы знал названия всех кварталов города. Когда его привели, ибн Сина стал наблюдать за пульсом больного, а знаток города стал громко называть наименования кварталов... При произнесении одного из них у принца участился пульс. Затем нашли человека, который знал по имени всех жильцов названного квартала. Его попросили называть имена глав семей, проживавших в том квартале. Ибн Сина продолжал следить за пульсом больного. Когда было произнесено имя одного ремесленника, стало заметно волнение принца. Привели ремесленника и попросили называть имена своих детей. Когда он произнес имя дочери, сердце принца забилось часто-часто.

Тайна раскрылась: принц был влюблен в дочь ремесленника. Выяснив это, ибн Сина назначил лечение: давать истощенному юноше один раз в неделю «палов ош» до тех пор, пока не восстановятся силы, а затем сыграть свадьбу.

Название блюда «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) — лук; А (аёз) — морковь; Л (лахм) — мясо; О (олио) — жир; В (вет) — соль; О (об) — вода; Ш (шалы) — рис.

Хотя изобретение и название плова связывается с именем гениального ибн Сины, одного из основоположников современной научной медицины, в одиночку сделавшего столько открытий, что хватило бы на 20 современных НИИ, первым начавшего проводить успешные операции на глазах и возвращать людям зрение, однако очевидно, что и последующие поколения тоже внесли немалый вклад в совершенствование этого весьма сложного блюда. Несомненно, в его создание в продолжение многих столетий вносили лепту рисоводы, скотоводы, овощеводы, домашние хозяйки, народные лекари и, конечно же, профессиональные кулинары.

 

Следующая страница

 

Click to rate this post!
[Total: 0 Average: 0]
Loading...
Loading...

99 рецептов плова: 2 комментария

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Перейти к верхней панели